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Un guide pour la plupart des «abats» restaurants de l'Amérique

Update: December 14 From: BBS Author: Anonymous Tags: Chicago, Oregon, Portland, San Francisco, SanFrancisco, Los Angeles, LosAngeles, restaurants, Philadelphie, Pennsylvanie, Ohio, New York, l'amérique, manhattan, cuisine italienne, ItalianFood, ItalianRestaurants, UnitedStates, rome, cleveland, cuisine française, FrenchFood, États-Unis, l'élevage, NewYorkRestaurants, en vedette, porc, restaurants los angeles, LosAngelesRestaurants, TopChefs, FoodNetwork, village de Greenwich, GreenwichVillage, LocalFood, cultivés localement, charcuterie, gastronomiques, réseau alimentaire, Voyage culinaire, HumaneLivestockManagment, CulinaryTravel, SustainableAgriculture, l'agriculture durable, SanFranciscoRestaurants, FrenchCuisine, ChicagoRestaurants, restaurants Chicago, de la nourriture française, Alberta Arts District, AlbertaArtsDistrict, les meilleurs chefs, meilleurs nouveaux chefs, BestChefs, BestNewChefs, boucheries, ButcherShops, boucherie, Chris Cosentino, ChrisCosentino, restaurants Cleveland, ClevelandRestaurants, la ferme à la table, la cuisine de ferme, cuisine ferme, FarmhouseCooking, FarmhouseCuisine, cinquième trimestre, FifthQuarter, Fillmore Street, FillmoreStreet, cinq restaurants étoilés Michelin, Cinq-starMichelinRestaurants, magazines de vins Cuisine, FoodWineMagazine, cuisine de campagne française, restaurants français, FrenchCountryCooking, FrenchRestaurants, restaurants Greenwich Village, GreenwichVillageRestaurants, histoire de les abats, HistoryOfOffal, humain managment de l'élevage, restaurants italiens, chefs James Beard, JamesBeardChefs, LA LaRestaurants, la nourriture locale, de la nourriture d'origine locale, localement sourcedFood, locavores, locavorism, restaurants Manhattan, ManhattanRestaurants, commerces de viande, MeatShops, restaurants étoilés, Michelin starredRestaurants, NE Portland, NePortland, de nouveaux restaurants de new york, Noe Valley, NoeValley, Northeast Portland, NortheastPortland, abats, restaurants abats, OffalRestaurants, OrganMeats, Portland Restaurants, PortlandRestaurants, restaurants servant abats, RestaurantsServingOffal, restaurants San Francisco, manger de saison, SeasonalEating, nourriture de l'âme, SOULFOOD, la production animale durable, SustainableLivestockProduction, les plus grands chefs, VarietyMeats

Introduction

Même quand j'étais un gamin capricieux subsistant sur Kraft Macaroni & Cheese, j'ai été intrigué par les abats. Pas moyen de l'enfer que j'aurais mangé ce sont poliment connu dans l'industrie alimentaire comme «abats», mais il est certain qu'ils

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Un guide pour la plupart des «abats» restaurants de l'Amérique
Même quand j'étais un gamin capricieux subsistant sur Kraft Macaroni & Cheese, j'ai été intrigué par les abats. Pas moyen de l'enfer que j'aurais mangé ce sont poliment connu dans l'industrie alimentaire comme «abats», mais il est certain qu'ils regardé intrigante.

Comme avec la plupart de mes habitudes bizarres, je blâme mon père pour ma fascination avec les tripes des animaux. Grandir la fille d'un grand vétérinaire des animaux, j'ai passé la plupart de mes années de formation l'élevage du bétail, assistent avec les chirurgies et les autopsies, et de travail marquages ​​de bétail, donc je n'ai jamais été dégoûté quand il s'agit de viscères animales.

Pas jusqu'à ce que j'ai commencé à travailler dans les restaurants, cependant, que j'ai appris que les abats, bien préparé, est absolument délicieux. Beaucoup d'entre nous ont été contraints de manger du foie cuit à la cohérence des saccadé comme des enfants parce qu'il était «bon pour nous." Quand j'ai pris mon premier appel d'offres, le foie de veau caramélisé, cependant, la crème intérieur et étonnamment doux, j'ai vraiment apprécié. Idem frit cerveau de cochon, les testicules de veau, fumaient la langue de vache, coeurs de poulet grillées ...

Dans la plupart des pays et l'Asie, le Moyen-Orient, en Europe et Amérique latine-abats a toujours été un aliment de base en raison de la pauvreté, et la nécessité d'utiliser autant de l'animal que possible. Glandes, les organes et autres morceaux sont tombés en disgrâce en Amérique à la fin du 19e siècle en raison de la viande pas cher (coupe de muscle) des prix. Aujourd'hui, les abats gagne en popularité aux États-Unis, en partie grâce à l'importance croissante sur la production alimentaire durable et de l'offre. Chef britannique Fergus Henderson The Whole Beast: nez à la queue Manger a fait tout autant à inspirer chefs américains à mettre la main sur la révolution des abats de ce côté de l'Atlantique.

Après le saut, mes choix pour certains des meilleurs restaurants aux États-Unis de se spécialiser ou honorent les abats (ayant les ris de veau occasionnels ou de la langue sur un menu ne compte pas). Lisez la suite pour où trouver ces temples de, comme un cuisinier l'a dit, «l'amour des abats."

[Crédit photo: Flickr Le facteur Hamster]

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Incanto, et SPQR: San Francisco
Il est difficile de tourner sur la chaîne Food Network ces jours sans voir la tasse de cuisinier Incanto Chris Cosentino. Le combattant "Iron Chef" apparaît également sur une poignée d'autres spectacles, mais il est surtout connu pour son obsession avec les abats. Au Incanto, vous trouverez italienne enracinée cuisine locale lourde sur les abats. frites d'agneau (testicules) au lard et câpres; kip (veau) tartare de coeur de style Puttanesca; efforts créatifs avec crêtes de coq. Si vous voulez découvrir comment bon abats ésotérique peut être, cet endroit Noe Valley est-il.

SPQR -sister restaurant pour le très populaire A16 est un peu sweet spot animé sur boutique-restaurant et lourde Fillmore Street. Le nom, un acronyme pour la version latine de "Le peuple et du Sénat de Rome,« est un tip-off que le menu de la hausse chef étoilé Matthew Accarrino est jonché de morceaux d'animaux. Rechercher des délices comme un misto fritto délicat de les abats (foie, tripes, ris de veau et), et les oreilles de porc braisé frits et servis avec légumes marinés et huile de piment.

Animaux: Los Angeles
Comme vous le verrez, ce tour d'horizon est un hommage à son insu meilleurs nouveaux chefs de magazine Food & Wine, passé et présent. Mais un grand chef est un grand chef, et il se trouve que 2009 F & W gagnants Jon Shook et Vinny Dotolo aiment certaines parties d'animaux. Lors de leur premier restaurant, animaux, la terre-à-terre camarades de classe de l'école culinaire duo-ancien et de longue date collègues-service jusqu'à fancified bien de chez nous, doigt slurpingly bonnes friandises comme des queues de porc, "Buffalo-style», avec du céleri et Ranch; oreille de porc, chili, de la chaux, et oeuf sur le plat, et le cerveau de veau, vadouvan (une épice mélanges), compote de pommes et de carottes.

Clyde Common, Porland (Oregon)
Le menu n'est pas toujours regorge abats, mais cet endroit charmant à manger commune dans Ace Hôtel du centre-ville connaît son chemin avec la variété de viandes, c'est là où je suis d'abord tombé en amour avec la langue. Savourez Euro traite taverne de style comme le poulet frit poulet foies du chef Chris DiMinno avec cresson, concombre, et aïoli au citron; pieds de porc, ou des cartes de charcuterie copieux avec une excellente (lourd sur les bourbon, gin, et seigle) cocktails maison. Un guide pour la plupart des «abats» restaurants de l'Amérique

Amis et Osteria: Philadelphie
Sans doute l'un des chefs les plus talentueux du pays, Marc Vetri formés en Italie, et dirige maintenant une période de trois restaurants (et de croissance) empire avec ses partenaires à Philadelphie. Les restaurants du chef primé Amis, et Osteria, sont lourds sur les abats, de deux manières très divergentes. À Amis, chef / co-propriétaire Brad Spence s'avère terreuses, des spécialités de trattoria romaine, y compris une section de menu appelé "il quinto quarto." Dans la Rome antique, cette «cinquième trimestre» désigne les quatre trimestres de l'animal qui ont été massacrés et diviser parmi les nobles, le clergé et les soldats. Les paysans ont obtenu le cinquième trimestre (aussi connu comme "ce qui relève de l'animal). Attendez-prix chaleureux comme trippa alla Romana, ragoût de tripes romaine.

Jeff Michaud, chef / co-propriétaire de l'Osteria industrielle ferme de style, s'avère plats intensément riches comme les raviolis farcis au veau Genovese cerveau, chapon, et le foie, servi avec une sauce à la jambe de chapon braisé; ris de veau croustillants Parmigiano fonduta et Trévise carbonisé, et porc grillé langue spiedini avec fèves et pancetta.

La taverne à effet de serre, et Lolita: Cleveland
Chef / propriétaire Jonathon Sawyer de la taverne à effet de serre du centre-ville est plus que juste une F & W Best New Chef de 2010. C'est un homme qui n'a pas peur de faire «face de porc rôti Ohio" un de ses plats signature. Certes, c'est un porc gussied avec signature francisé gastropub style Sawyer: cola gastrique, petit crudités, et de la chaux. Mais Sawyer, qui a vécu brièvement à Rome, rend également hommage à la ville éternelle de l'amour en servant un il quinto quarto change tous les jours "avec des morceaux savoureux."

le publicain: Chicago Un guide pour la plupart des «abats» restaurants de l'Amérique
Couennes de porc épicées; boudin; fromage de tête; os du cou avec des spaghettis sauce et parmesan; ris de veau rémoulade poire céleri-rave. publicain chef exécutif / co-propriétaire / chef primé Paul Kahan est innovant avec plus que les abats. Il utilise des morceaux, le sang et les os pour créer charcuterie, ainsi que d'élégantes, "bière axée ferme tarif (son père était propriétaire d'une épicerie et fumoir; pas étonnant)." Chef de cuisine Brian Huston mène le spectacle, perpétue la tradition .

Le Spotted Pig, New York
Ayant tout juste reçu signifie sa cinquième étoile Michelin ce point chaud Greenwich Village continuera à être presque impossible à obtenir. Mais il vaut la peine d'attendre pour (encore un autre alun F & W Best New Chef) soulful cuisine gastronomique du chef / co-propriétaire Avril Bloomfield. Dans la catégorie jamais trop beaucoup-de-un-bon-chose: Foie de veau avec pancetta croustillante et lard fait maison.

Je ne l'ai tapoté la surface de ce talentueux chefs créatifs font avec abats aux États-Unis. Avoir un restaurant préféré faire quelque chose de remarquable avec des morceaux? J'aimerais en entendre parler!

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